Olahan Bandeng Nelayan Kendal, Durinya Bisa Ikut Dimakan

Kendal, Jawa Tengah - Ikan bendeng terkenal punya rasa dagingnya yang lezat dan bertekstur kesat. Tapi terkenal pula dengan durinya yang banyak. Namun itu tidak menjadi masalah ketika memasaknya dengan cara khusus. 

Seperti yang di kampung nelayan di Desa Bandengan, Kendal Jawa Tengah. Mereka mengolah bandeng dengan cara dikukus pres atau presto dengan ketel logam yang rapat sehingga seluruh durinya jadi empuk

"Pakai alat presto logam, jadi tutupnya bisa dipres pakai pelat besi dan dikunci. Hasilnya seluruh duri dan tulang bandengnya bisa lunak," jelas Rozikin, pembuat olahan bandeng Rozal di Desa Bandengan Kendal.

Ada dua macam bandeng yang diolah di kampung nelayan ini. Yaitu yang ukuran kecil untuk pangsa pasar tradisional dan bandeng besar untuk oleh-oleh.

"Kalau yang kecil itu praktis sebenarnya. Satu ekor bisa untuk satu lauk tanpa dipotong-potong. Isinya per kotak itu ada yang sepuluh, ada yang lima, ada yang enam. Makanya ini disukai warga yang belanja di keperluan sehari-hari karena lebih murah. Kalau yang ukuran besar itu isinya per kilo sekitar 3 ekor. Ini yang untuk oleh-oleh. Ada yang dipres biasa, ada juga yang diisi otak-otak," ungkapnya.

Dengan cara kukus pres, daging bandeng akan terasa lembut tapi tidak hancur. Sementara tulang dan durinya menjadi empuk dan bisa ikut dimakan tanpa takut tertusuk.

Ikan bandeng didapat dari panen di tambak yang menjadi mata pencaharian nelayan di Desa Bandengan. Cara mengolahnya dengan dibelah dan dibuang isinya. Lalu dicuci dan dilumuri bumbu. Setelah itu ditumpuk dalam kukusan pres sampai benar-benar penuh tanpa sela. Lalu dikukus selama beberapa jam.

Seletah matang udara di dalam ketel dibuang. Baru kemudian dibuka dan bandengnya diangin-anginkan dalam suhu ruangan. Setelah itu baru dikemas untuk bandeng oleh-oleh. Sedangkan untuk bandeng kecil untuk konsumsi pasar tradisional ditata dalam nampan kayu kotak dan biasanya diambil oleh pedagang.

"Pelanggan kita selain dari Kendal juga ada yang dari Semarang, Batang, dan Pekalongan," kata Rozikin.

Untuk harga, lanjutnya, mengikuti ukuran bandeng. Jika per ekornya kecil, harganya lebih murah meski per kotaknya itu banyak. Misal per kotak isi 8-10 harganya Rp 32 ribu. Yang isi 6 harganya Rp 35 ribu. Sedang yang satu kotak ini 4-5 harganya Rp 38 ribu.

Untuk yang kemasan oleh-oleh dengan ukuran bandeng besar ia menjualnya Rp 85 ribu per kilogram. Perajin juga membuat olahan lain yaitu bandeng presto otak-otak, dendeng bandeng cabut duri, dan pepes bandeng.

Bandeng pres ini sangat nikmat digoreng dengan lumuran telur ayam kocok. Lalu disantap bersama nasi hangat, sambal, lalapan, dan sayur asam. (Teguh Joko Sutrisno/act)